El Dr. Francisco Fernández, Gerente de Producción de FrigoChaco explicó la importancia del área de despostada o desosado. Una vez que los animales fueron faenados, han pasado por el proceso de maduración y se haya determinado el PH y la temperatura las reses son cuarteadas, es decir, separadas en cuartos delantero, trasero y cuarto costillas.
“En la generalidad de los casos los cuartos delanteros y traseros ingresan a la despostada para la producción de cortes y las costillas son remitidas al mercado local para su venta en planchas”, indicó.
En la despostada, tanto el cuarto delantero como el trasero ingresan por dos líneas independientes paralelamente, siempre manteniendo la trazabilidad. Su estructura está dividida de manera funcional.
Primero se ubican los operarios que se encargan del corte primario, luego el corte es perfeccionado por operarios denominados “cuchilleros”, quienes se encargan de la forma y la limpieza del corte que cada mercado requiere, seguidamente el corte llega hasta las empaquetadoras quienes se encargan del empaque primario de la carne y lo colocan en una cinta central que transporta los cortes a un empaque secundario, atravesando antes un detector de metales.
“Es importante señalar que de un animal se pueden obtener cortes como para 15 y 20 mercados de forma simultánea, es decir, un mismo animal da cortes que pueden ser destinado para Chile, Taiwán, Arabia, Europa, Uruguay y muchos otros mercados donde FrigoChaco llega”, reveló el Dr. Fernández.
La despostadora es fundamental ya que es el sector en donde se realiza la terminación a cada corte en función a las especificaciones que cada mercado comprador remite, “algunos prefieren con más o con menos grasa, otros prefieren que se le agregue o que se elimine algún complemento a cada corte, como por ejemplo el cordón, la tapa, el corcho en el caso del cuadril y así sucesivamente, todo se ajusta acorde al acuerdo o contrato de cada destino”, sostuvo.
Para conocer más detalles sobre este proceso interno, vea el capítulo de El Chaco Avanza disponible en nuestro canal de Youtube:
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