Para desglosar este fenómeno, la licenciada Zulma Ullón, experta en nutrición funcional, conversó con RCC Radio. Según la profesional, este cambio representa un retorno necesario a nuestra esencia: «Es un fenómeno muy bueno porque vamos con nuestra biología. La consigna hoy es volver a lo real, a lo natural, y que la familia entre de nuevo a ese laboratorio llamado cocina para experimentar con ingredientes que dio la tierra».
Durante años, la base de la alimentación recomendada fueron los carbohidratos (panificados y harinas). Sin embargo, Ullón explica que ese modelo respondía a otra época y contexto físico. «Nuestros abuelos trabajaban en la granja, en la chacra, caminaban kilómetros y quemaban esa energía. Hoy somos más sedentarios», señaló.
Bajo esta nueva luz, la pirámide se invierte. El fundamento de la salud humana hoy se centra en lo que realmente somos: proteína y grasa. «No estamos hechos de carbohidratos, estamos hechos de carne», enfatizó la licenciada, recordando una lección que marcó su formación profesional.
EL HUEVO: EL PROTAGONISTA DEL NUEVO ORDEN
En esta nueva escala de valores, la proteína animal ocupa el lugar de honor. Se destacan carnes, pollo, pescado y, de manera sobresaliente, el huevo. «Es el segundo alimento más importante del mundo. El primero es la leche materna para el bebé, y el segundo es el huevo para la población general, porque contiene todos los aminoácidos esenciales y grasas de alta calidad», explicó Ullón.
LA REIVINDICACIÓN DE LAS GRASAS Y EL COLESTEROL
Uno de los puntos más disruptivos de la entrevista fue la eliminación del estigma sobre las grasas naturales. La nutrición funcional sostiene que el colesterol es el «arquitecto» de nuestra salud hormonal y cerebral:
Hormonas: Del colesterol parten los andrógenos (fertilidad), la energía y la musculatura.
Cerebro: La pregnenolona, clave para la memoria, nace de las grasas.
Vitamina D: Su absorción depende directamente de la presencia de colesterol en el sistema para trabajar junto a la exposición solar.
La experta recomendó incluso recuperar prácticas tradicionales como cocinar con grasa de cerdo, manteca o aceite de coco, diferenciando tajantemente la manteca (grasa natural) de la margarina, un producto hidrogenado, lleno de colorantes y conservantes que «daña nuestra biología».
EL PELIGRO DEL «FLACO INFLAMADO»
Ullón también lanzó una advertencia sobre los edulcorantes artificiales. Aunque la industria los promociona como alternativas saludables por no tener calorías, la experta advirtió que dañan el microbiota —donde reside una gran cantidad de receptores neuronales— afectando la parte cognitiva y vinculándose incluso con enfermedades como el Alzheimer a largo plazo.
«El paciente que consume muchos edulcorantes sintéticos podrá ser flaco, pero será un flaco inflamado», sentenció, recomendando el uso moderado de Stevia, azúcar de coco u orgánica en su lugar.
UNA GUÍA PARA EL VERANO Y LA VIDA
Finalmente, para encarar la temporada de verano y vacaciones, la profesional instó a la población a simplificar sus elecciones basándose en un criterio sencillo: valorar lo que da la tierra. Priorizar guarniciones naturales como papa, batata, mandioca o zapallo, y mantener la versatilidad de las proteínas (omelettes, suflés, carnes blancas) como eje central de cada plato. «Cuando entendemos esta nueva selección, valoramos el alimento en su estado real», concluyó.