Y, para que la espera valga la pena, la carne debe estar tierna y sabrosa. De esas que, ni bien se las corta, no se perciben las fibras. No ofrecen «resistencia» y al masticarlas se deshacen suavemente en la boca. Manjar grandioso si los hay.
Para el éxito en la parrilla, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado. La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor desconoce al hacer la compra.
Cómo elegir la carne para el asado
Debe tener un color brillante, no opaco. Que las grasas sean cremosas, no aceitosas y deben ser de color blanco o manteca, nunca amarilla. La pieza no debe ser demasiado blanda al tacto, la carne tiene una estructura propia y debe ser firme. Si es medio gelatinosa es indicio de que no es carne de buena calidad.
De más está decir que una amistad o “buena onda” con el carnicero es fundamental, ya que de un corte duro de carne, siempre será un corte duro de carne. En la carnicería y en la parrilla.
Cuáles son los mejores cortes para la parrilla
Los mejores cortes son los del centro de la vaca. Se sugiere utilizar cualquier bife, tanto el de chorizo como el ojo de bife, el vacío, el asado y el matambre. Y, del cuarto trasero destaca la picaña y la colita de cuadril.
La costumbre hace que después de haber guiñado el ojo al carnicero, y que éste nos corresponda con lo mejorcito del mostrador, uno tienda a pedir siempre los mismos cortes. Aquellos que ya sabemos cómo asar, para que sean ameno ese mordisco primero tan deseado y jugoso.
Sobre todo y lo más importante es que la carne tenga suficiente calidad y si a eso se le suma el bajo costo, no hay más. Por eso, cuando vayas a comprar una carne para el asado de este semana no olvides pasar por supermercado Boquerón que te prepara las mejores ofertas.
La heladera: clave para la maduración del sabor
Es importante que la heladera donde se conserve la carne tenga un buen frío. Lo ideal es no dejarla en la bolsa de nylon, sino en un recipiente hermético o plato de loza. Si la carne en cuestión está frizada, hay que retirarla la noche anterior a la comilona y dejarla en la heladera para que se descongele totalmente, sin perder la cadena de frío.
La cocción de la carne según el corte
Una vez conseguida una buena materia prima y con cortes ideales para asar, queda el último punto: que el asador maneje los tiempos de cocción adecuados, contemplando la altura de la parrilla y la cantidad de brasa.
Para una cocción y sellado uniforme de la carne en cualquier tipo de corte se recomienda pincelar con aceite ambas caras del corte y salar al momento de cocinarlos, pero “nunca salar antes”. Y luego llevar a la parrilla a fuego moderado.
Cada corte tiene su tiempo de cocción y hay que respetarlo. Un vacío, dependiendo del tamaño, puede requerir una cocción muy lenta, de 4 a 5 horas. Así queda una «manteca”. Al costillar con varias horas de cocción, a baja temperatura, se le puede separar el hueso de la pieza con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno.
La picaña es un corte grueso y magro que posee grasa superficial. Se cocina a fuego moderado para lograr que la grasa pueda soltar ese líquido, se confite y así no se contraiga rápidamente. El lomo, corte celestial para quieren carnes magras, es la pieza más polémica en cuanto a cocción a la parrilla, si se cocina entero, requiere fuego moderado por un período medio considerando unos 20 a 25 minutos por kilo.