Norman Toews, Gerente de Producción de FrigoChorti, explicó que uno de los procesos posteriores a la despostada de carne es la maduración, esta etapa se realiza acorde a lo que exigen los mercado y es donde ocurre el proceso de transformación de músculo a carne. La res una vez faenada ingresa a una cámara de maduración, este proceso se realiza normalmente a una temperatura entre 2° C a 7° C por 24 horas.
Una vez madurado las reses se retiran de la cámara y se les mide el PH y observan si la temperatura está en el rango correcto. De allí va cuarteado para ingresar a desposte, el cuarteado es el proceso de división de la res en partes, ya sea delantero, trasero y costilla de manera a facilitar el trabajo en la despostada. Todas las reses deben estar dentro de un rango de PH y dependiendo de eso se pueden destinar para ciertos mercados, algunos aceptan PH más elevado.
Las costillas generalmente son destinadas solo para salones de venta o supermercados del mercado nacional y están clasificadas en cuatro categorías principales: costilla de primera, costilla de segunda, costilla flaca e industrial.
Para conocer más detalles acerca del proceso interno dentro del Frigorífico de la Cooperativa Chortitzer, pueden ver el siguiente programa de El Chaco Avanza, disponible en nuestro canal de YouTube:
